Friday, November 30, 2012

Les recettes Savoura du Chef Lévesque, Ritz Carlton

Tartare de tomate Beef et purée de haricots noirs 
pour 4 personnes

8 tomates Beef, épépinées et coupées en cubes avec la peau
15 ml (1 c. à soupe) de mayonnaise
1 œuf, cuit dur et écrasé à la fourchette
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à soupe) d’échalote grise, hachée
5 ml (1 c. à thé) de cognac
5 ml (1 c. à thé) de cornichon, coupé en dés
5 ml (1 c. à thé) de câpres, hachées
5 ml (1 c. à thé) de ketchup
5 ml (1 c. à thé) de persil italien, haché Sel, poivre et sauce Tabasco, au goût
2 tortillas jaunes, coupées en julienne et frites à l’huile végétale

Purée de haricots noirs

250 g (8 oz) de haricots noirs (préalablement trempés toute une nuit)
250 ml (1 tasse) de consommé de volaille
100 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson
15 ml (1 c. à soupe) de beurre Poivre noir frais moulu

Pour la purée de haricots noirs, dans une casserole, combinez les haricots noirs égouttés, le consommé et la crème froide, puis démarrez la cuisson à feu doux. À mi-­‐ cuisson, salez et ajoutez le beurre. Lorsque les haricots sont cuits, passez le tout au mélangeur pour obtenir une mousseline onctueuse. Poivrez au moulin.

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients du tartare, sauf les tortillas.

Dressez le tartare de tomate sur le bord de l’assiette, décorez avec une trainée de purée de haricots noirs, puis finissez avec un filet d’huile d’olive et les filaments de tortillas.


Roulade de veau de lait à la tomate Beef et fromage mozzarella, sauce vierge à la tomate et à l’olive 4 personnes

8 tranches de pancetta
8 picattas de veau (préparées par votre boucher)
4 tomates confites
4 feuilles de basilic
4 tranches de mozzarella
Beurre
Huile d'olive
Sauce vierge à la tomate et à l’olive
3 tomates, épépinées et coupées en cubes 
30 ml (2 c. à soupe) d’olives noires, coupées en cubes
Le jus d'un citron
200 ml (3/4 tasse) d’huile d’olive
1 feuille de coriandre, hachée
15 ml (1 c. à soupe) d’échalote grise, hachée
Pesto (facultatif)
Sel et poivre, au goût

Pour la sauce, mélangez le tout sans cuisson.

Pour la roulade, sur une planche, déposez les tranches de pancetta, puis recouvrez des tranches de veau. Salez et poivrez. Ajoutez la tomate confite, une feuille de basilic et une tranche de mozzarella. Roulez.

Dans une poêle à feu moyen, chauffez une noix de beurre avec un filet d’huile d’olive. Saisissez les roulades sur tous les côtés, en arrosant avec le jus de cuisson, environ 7 minutes.

Servez avec la sauce vierge et des tomates confites, accompagné d'un risotto, si désiré.


Tomates confites

Tomates
Gros sel
Quelques feuilles de thym frais
Huile d'olive
Poivre noir frais moulu

Préchauffez le four à 80 °C (175 °F).

Coupez les tomates en 4, épépinez et égouttez.

Sur une petite plaque de cuisson, étendez un lit de gros sel. Déposez les quartiers de tomates, puis garnissez de thym frais et d'un filet d’huile d’olive. Poivrez.

Enfournez 2 h.


Granité à la tomate et sa gelée
4 personnes

Granité

500 ml (2 tasses) d’eau
60 ml (1/4 tasse) de sucre
1 filet de jus de citron
15 ml (1 c. à soupe) d’absinthe
12 tomates raisins, sans la peau
Passez le tout au mélangeur, puis déposez dans un plat allant au congélateur pendant 3 h environ. Toutes les 30 minutes, grattez la préparation avec une fourchette pour obtenir une texture de granité.

Gelée de tomate

12 tomates
200 ml (3/4 tasse) de fond de volaille
1 feuille de gélatine
2 feuilles de basilic frais
4 feuilles de basilic frais, frites à l'huile végétale

Trempez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir.

Égouttez la feuille sur un linge.

Dans une casserole, faites chauffer le fond de volaille. Incorporez la gélatine en mélangeant bien et laissez refroidir. Ajoutez les tomates et le basilic frais. Passez le tout au mélangeur. Dans des verres, versez le mélange et réfrigérez quelques minutes, le temps que la gelée prenne.

Au moment de servir, déposez le granité sur la gelée et garnir de basilic frit.

DESSERTS

Crème brûlée à la tomate
125 ml (1/2 tasse) de purée de tomate maison ou en conserve
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
8 jaunes d'œufs
Sucre
80 g (2 3/4 oz) chocolat blanc, fondu

Dans une casserole, faites chauffer ensemble la purée de tomate et la crème.

Entretemps, dans un bol, battez ensemble le sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Versez le chocolat fondu dans le mélange de tomate. Retirez du feu et incorporez le mélange d'œufs jusqu'à consistance homogène. Réfrigérez 1 h pour refroidir, en écumant au besoin.

Préchauffez le four à 120 °C (250 °F). Remplissez vos moules à crème brulée du mélange refroidi et faites cuire au four de 35 à 40 minutes.

Refroidissez et dégustez. 


Gâteaux de voyage à la tomate confite gâteaux

150 ml (2/3 tasse) de sucre roux
45 ml (3 c. à soupe) de beurre non salé
125 ml (1/2 tasse) d'œufs
90 ml (1/3 tasse) de pâte de tomate
350 ml (1 1/2 tasse) de farine de riz
1 ml (1/4 c. à thé) de poudre à pâte
125 ml (1/2 tasse) de tomates confites, coupées en lamelles

Préchauffez le four à 175 °C (350 °F).

Dans un bol, battez ensemble le sucre et le beurre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez les œufs et faites monter au fouet ou à la mixette.

Incorporez la pâte de tomate et battez jusqu'à consistance d'une pâte homogène.

Tamisez la farine avec le poudre à pâte. Incorporez petit à petit à la pâte. AAjoutez les tomates confites et versez dans des petits moules à muffins.

Enfournez de 8 à 10 minutes. 


Macarons de tomates 

Coques à l'amande
1 L (4 tasses) de poudre d'amande
1,25 L (5 1/8 tasses) de sucre glace
300 ml (1 1/4 tasse) de blancs d'œufs
150 ml (2/3 tasse) de sucre en poudre
Quelques gouttes de colorant rouge

Crémeux de tomate (garniture)

300 ml (1 1/4 tasse) de purée de tomate
250 ml (1 tasse) de purée de framboise
200 ml (3/4 tasse) de jaunes d'œufs
4 œufs moyens
200 ml (3/4 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de fécule de maïs (ou poudre à crème)
300 ml (1 1/4 tasse) de beurre, battu en pommade (mou)

Émulsion de tomates cerises
250 ml (1 tasse) de purée de tomate
60 ml (1/4 tasse) de purée de fraise
60 ml (1/4 tasse) de sucre
3 feuilles de gélatine

Pour les coques, préchauffez le four. Faites-­‐y réchauffer votre poudre d'amande. Dans un bol, combinez la poudre d'amande et le sucre glace. Incorporez la moitié des blancs d'œufs et mélangez jusqu’à l'obtention d’une pâte homogène.

Dans un autre bol, à l'aide d'une mixette, faites monter le reste des blancs d'œufs et le sucre en pics fermes. À l'aide d'une spatule, incorporez-­‐les délicatement au mélange d'amande.

À l'aide d'une poche à pâtisserie, dressez la pâte en forme de macarons sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Laissez reposer 2 h.

Préchauffez le four à 175 °C (350 °F). Enfournez les macarons de 8 à 10 minutes, puis retirez et laissez refroidir.

Pour le crémeux, dans une casserole, combinez la purée de tomate et la purée de framboise. Amenez à ébullition en mélangeant régulièrement.

Entretemps, dans un bol, battez les jaunes d'œufs, les œufs entiers et le sucre. Incorporez la fécule. Hors du feu, versez vos purées sur les œufs et remettez le tout à bouillir en remuant constamment. Retirez à nouveau du feu pour y incorporer le beurre mou et réfrigérez le tout.

Une fois le crémeux bien froid, fouettez pour le relisser et, à l'aide d'une poche à pâtisserie, garnissez vos coques. Collez 2 coques ensemble pour former les macarons.

Pour l'émulsion, mettez-­‐les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide et laissez gonfler pendant 10 bonnes minutes. 

Entretemps, dans une casserole à feu doux, combinez tous les autres ingrédients pour faire dissoudre le sucre. Essorez la gélatine, faites-­‐la fondre au micro-­‐ondes, puis incorporez au mélange de tomate-­‐fraise. Laissez refroidir.

Faites mousser le mélange refroidi, à l'aide d'un siphon ou d'un mixeur électrique. À la cuillère, dressez l'émulsion en petits monticules dans l'assiette pour accompagner les macarons.

Lollipop de tomates

Vinaigre blanc
225 g (8 oz) de tomates cerises
250 g (8 3/4 oz) dudge vanille/fondant
355 ml (1 1/2 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de glucose
Quelques gouttes de vanille

Dans une casserole, faites en sirop en chauffant doucement 200 ml (3/4 tasse) d'eau, 95 ml (1/3 tasse) de sucre, 60 ml (1/4 tasse) de marsala et la vanille. Faites refroidir.

Dans un bol, combinez les tomates et le sirop, puis faites tremper 24 h. Le lendemain, mettez les tomates à égoutter.

Piquez chaque tomate avec un bâton à lollipop et les trempez dans le chocolat fondu, puis un caramel clair. Il ne reste plus qu’à déguster !

Les recettes Savoura de Louis-François Marcotte

KEBABS DE CREVETTES AVEC SAUCE COCKTAIL AU POIVRE LONG TOMATES COCKTAIL

pour 4 personnes

Sauce cocktail au poivre long

12 tomates cocktail, coupées en 2
2 gousses d’ail non pelées
1 grosse échalote grise, émincée
5 ml (1 c. à thé) de sucre
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive Quelques gouttes de sauce Worcestershire
7 ml (1/2 c. à soupe) de raifort frais, râpé Zeste et jus de citron
Une pincée de poivre long, moulu Sel et sauce Tabasco, au goût

Kebabs de crevettes

12 crevettes 21/25 crues, décortiquées et déveinées (avec la queue)
3 branches de thym frais, effeuillées
80 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive
Sel de Maldon et poivre long moulu, au goût

Matériel :

4 bâtonnets de bois de 15 cm (6 po) (prétrempés 1 h dans l'eau)
4 verres à shooter

Pour la sauce cocktail, préchauffez le four à 165 °C (325 °F). Sur une plaque de cuisson, déposez les tomates, les gousses d’ail et l’échalote. Saupoudrez de sucre, salez et poivrez, puis arrosez d’huile d’olive. Enfournez 2 h 30 ou jusqu’à ce que les tomates soient bien confites.

Au terme de la cuisson, comprimez les gousses d'ail pour récupérer la chair et versez avec les tomates confites dans un bol cylindrique. À l’aide d’un pied-­‐mélangeur, broyez tout en versant lentement l’huile d’olive restante, jusqu’à l’obtention d’une purée grossière. Ajoutez les autres ingrédients et rectifiez l'assaisonnement au goût.

Pour les kebabs, saupoudrez les crevettes de poivre long. Déposez dans un sac de plastique refermable. Ajoutez l’huile d’olive et le thym (en réserver un peu pour la garniture), puis faites mariner au réfrigérateur pendant 8 h.

Préchauffez le gril du barbecue à feu vif.

Égouttez les crevettes, salez et enfilez sur les bâtons en commençant par la queue. Déposez sur le barbecue à chaleur directe et grillez 1 minute de chaque côté.

Déposez un peu de sauce cocktail au fond des verres à shooter et ajoutez les kebabs. Arrosez d’un filet
d’huile d’olive, parsemez de sel Maldon et de thym, puis servez.


BRUSCHETTA DE TOMATES ÉCLATÉES ET GRENADE SUR CHÈVRE FRAIS TOMATES GRAPPES

pour 4 personnes

Salade de tomates éclatées et grenade

12 tomates cerise sur grappe
1 gousse d’ail, émincée finement
Origan frais, effeuillé Thym frais, effeuillé
Une pincée de piment d’Espelette
Huile d’olive
Grains de ¼ de grenade
1 échalote grise, finement émincée (à la mandoline si possible) Zestes de citron
Ciboulette fraîche, ciselée
Sel et poivre du moulin

Bruschetta

12 croûtons grillés à l’huile d’olive
80 ml (1/3 tasse) de fromage de chèvre frais
Zeste de citron Ciboulette ciselée Poivre du moulin

Pour la salade, préchauffez le four à 150 °F (300 °F).

Sur une plaque de cuisson, combinez les tomates et l’ail, puis parsemez des herbes (réservez un peu d'origan) et du piment d’Espelette. Versez un filet d’huile d’olive et enfournez 2 h 30.

Dans un bol, combinez tous avec le reste des ingrédients (incluant l'origan réservé) et mélangez. Tartinez chaque croûton de chèvre et garnissez de zeste et de ciboulette. Répartissez la salade sur les croûtons et servez sans tarder.


PANNACOTTA SALÉE AUX HERBES AVEC TOMATES MARINÉES TOMATES CERISES

pour 4 personnes

Pannacotta salée aux herbes

1/2 sachet de gélatine neutre (ou 2 feuilles)
180 ml (3/4 tasse) de crème 15 % champêtre
180 ml (3/4 tasse) de fromage frais blanc
Zeste d’un citron lavé
5 feuilles de basilic, ciselées
15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette, ciselée
Sel et poivre du moulin

Tomates marinées

12 tomates cerise, émondées
125 ml (1/2 tasse) d’eau
60 ml (1/4 tasse) de sucre
80 ml (1/3 tasse) de vinaigre blanc
5 ml (1 c. à thé) de gros sel
1 bâton de cannelle
4 grains de poivre noir
1 anis étoilé
3 ml (½ c. à thé) de graines de coriandre
Matériel :
4 petites verrines

Pour la pannacotta, faites gonfler la gélatine dans un peu d’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer doucement la crème. Ajoutez la gélatine gonflée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Éteignez le feu. Versez le fromage blanc, les zestes de citron et les herbes, puis mélangez.

Dans le fond des 4 verrines, coulez la pannacotta et réfrigérez au moins 4 h.

Pour les tomates marinées, à l’aide d’un pic, transpercez la chair des tomates une fois. Déposez les tomates dans un bocal.

Dans une petite casserole, faites bouillir ensemble l’eau, le sucre, le vinaigre, le gros sel et les aromates. Laissez infuser pendant 20 minutes à faibles mijotements. Versez le liquide encore chaud sur les tomates. Laissez refroidir complètement avant de refermer les bocaux.

Servez les pannacottas bien prises, garnies d'une tomate cerise avec un peu de marinade.

Tomate Savoura



Savoura lançait sa nouvelle collection 2013 au Ritz hier.  Non, Savoura ne fait pas dans la mode, mais bien dans les tomates.  Et ils n'ont rien à envier aux Dior de ce monde, leur collection est aussi colorée et bien plus savoureuse que celles des défilés de Paris!


La petite nouvelle de la collection, la Raisin, était à l'honneur.  De forme allongée, avec une belle couleur vive, une texture croquante et un goût frais très sucré, elle se mange comme des bonbons!

Les tomates Savoura ont un avantage canon sur les autres: poussant en serres dans la région de Portneuf, les septs variétés de tomates arrivent dans les épiceries moins de 48h après la cueillette.  Elles sont mûries sur le plant plutôt que dans un camion traversant les États-Unis, et ça se goûte.


Les Chef Louis-François Marcotte et Lévesque étaient de la partie pour préparer un menu qui mettait en valeur les vedettes de la soirée.

Les recettes suivent dans les prochains billets.  Essayez particulièrement les desserts! Surprenant et délicieux.


Saturday, November 24, 2012

Sushi Taxi

sushi #1 du combat
comité d'accueil :)
sushi #2 du combat
Le premier restaurant Sushi Taxi a ouvert à Québec il y a dix ans, un précurseur dans la capitale à l'époque.  De fil en aiguille, leur réputation s'est propagée le long du fleuve et de nouvelles succursales ont ouvert sur la rive-nord, jusqu'à Tremblant.  Les amateurs de la région montréalaise peuvent maintenant satisfaire leur envie, puisqu'une succursale vient d'ouvrir à Laval.

J'y étais pour l'inauguration et je n'ai pas été déçu!  La soirée s'est déroulée sous le thème d'un "Combats des Chefs" entre le chef du restaurant de Laval et ceux de Québec et St-Sauveur.  Le gagnant fut déterminé par vote du public, à l'aide d'une application de cellulaire.
Sushi #3
om nom nom
Les trois sushis présentés donnent un avant-goût savoureux de ce que Sushi Taxi offre à ses consommateurs. Saumon mariné aux agrumes, piment, avoca, sauce agrume, laitue et tofu; Saumon mariné à l'ananas, pommes verte, coco et feuille de riz; truite arc en ciel, orange confite, basilic et fines herbes.  Original et délicieux, le mariage des saveurs classiques et traditionnelles est balancé à la perfection.

L'assiette de dégustation servie après le concours était du même niveau de qualité.  Les sushis, dumpling frits au crevettes et calmars frits étaient préparé à la perfection.


Un incitatif de plus à traverser le pont, je préfère tremper mes sushis dans la mayonaise épicée plutôt que dans la sauce soya, et celle de Sushi Taxi est fabuleuse!



Sushi Taxi
1694, Boul. St-Martin Ouest
Laval (Québec) H7S1M9
450-934-8664

Wednesday, November 14, 2012

Apéros Bordeaux et chocolat

Pour moi, Or Noir représente l’excellence du savoir-faire chocolatier. 
J’ai mis au point mon propre chocolat, appuyé par l’équipe élite de 
Cacao Barry à leur laboratoire Or Noir à Paris, qui révèle une 
complexité des saveurs qui est tout ce que je veux d’un chocolat. 
J’ai créé un chocolat unique qui est en quelque sorte le reflet de ma 
personnalité. Un chocolat fin et délicat avec un goût franc, élégant, 
qui a des notes d’épices tout en étant onctueux et généreux.
-Eric Gonzalez-

Mardi dernier, dans le cadre des Apéros Bordeaux, c'était le lancement du 1er chocolat Or Noir au Canada, Écorce du chef Eric Gonzalez de l’Auberge Saint-Gabriel.
La recette est réussie, le chocolat est effectivement délicat et épicé et très onctueux.

Je n'ai malheureusement pas pu goûter à toutes les variations de desserts au chocolat servis ce soir-là. La quantité impressionnante de gens compactés dans un trop petit espace rendait les déplacements plutôt ardus et je n'ai pu attraper au vol qu'une seule bouchée, tout de même excellente.

Les Apéros Bordeaux sont de toute évidence rendus trop populaires pour la capacité du rez-de-chaussée de l'Auberge St-Gabriel.  C'est compréhensif, puisque les vins servis y sont de grandes qualités et que c'est une excellente façon d'en goûter plusieurs sans avoir mal à la tête le lendemain.

Je devrai donc retourner à l'Auberge pour une dégustation de desserts au chocolat dur dur la vie quand même.

Saturday, November 3, 2012

Vodka Prairie

Jeudi soir c'était le lancement de la Vodka Prairie, première vodka biologique et sans gluten vendue au Québec.

D'abord, je dois dire que les gens de E & J Gallo Winery Canada et de 1milk2sugars savent organiser un party! À part un immense lineup à la porte victime de leur succès! la soirée fût mémorable même s'il m'en manque des bouts.. on parle de vodka ici!

DJs et musiciens, dames aux échasses, montagne de saumon fumé, service de traiteur complet, plusieurs bars pour éviter de longues attentes pour tester les vodkas, drinks signatures, beau monde... tout était réuni pour me faire aimer la vodka Prairie.

Vodka Prairie est créée dans les prairies du Minnesota par trois familles, sur des terres certifiées biologiques.  Tout le processus est fait dans les règles de l'art et le résultat est excellent.  La vodka est pure et sans arrière goût.  Le site de vodka Prairie suggère plusieurs recettes d'infusions pour la vodka et trois étaient disponibles au lancement: citron, concombre et café.  On glisse simplement dans la bouteille des tranches de citron, de concombre ou des grains de café et on attend quelques jours.

Celle au citron se marie parfaitement au saumon fumé, celle au concombre ajoute une twist aux martinis et celle au café se boit avec une paille dans la bouteille... ou en accompagnement du dessert si on veut garder un minimum de décorum.

Vodka Prairie fait maintenant partie de mes incontournables et réside dans mon congélateur!